Cağ Kebap Hangi Etten Yapılır?
Cağ kebabı anlatan metinlerin çoğu ateşten başlar. Ateş önemli — ama şişe dizilmeden önce etin başından geçenler de en az onun kadar belirleyici.
Kuzu
Geleneksel cağ kebabı kuzu etinden yapılır.
Bu bir tercih değil, tekniğin gereği. Cağ kebabında et kendi yağıyla pişer; fazla yağ kora akar. Bunun çalışması için etin kendi içinde dengeli bir yağ oranı olması gerekir. Kuzu bunu doğal olarak sağlar.
Dana etiyle yapan işletmeler var. Et pişer, ama Erzurum usulünde beklenen doku ve ağızda bıraktığı his farklı olur.
Yaprak kesim
Cağ kebabında et küp küp doğranmaz, kıyma yapılmaz. Yaprak hâlinde — yani geniş ve ince dilimler hâlinde — kesilir.
Bunun iki sonucu var:
Katmanlar oluşur. Yaprak etler şişe üst üste dizilince, birbirine yaslanan katmanlar oluşur. Dıştaki kat piştikçe altındakini korur.
Yüzey artar. İnce dilim, kalın parçaya göre çok daha fazla yüzeye sahiptir. Kor ısısıyla temas eden yüzey ne kadar genişse, o kabuk o kadar iyi oluşur.
Kemikten ayırma
Et kemiğinden ayrılarak hazırlanır. Bu, servis kolaylığı için değil — şişe dizilebilmesi için zorunlu.
Kemikli parçalar yatay şişte düzgün dönmez, ısıyı eşit almaz. Cağ kebabın “her katı aynı pişer” özelliği, ancak kemiksiz ve eşit kalınlıkta dilimlerle mümkün.
Terbiye ve dinlendirme
Kesilen et, soğan ve baharatla harmanlanır. Sonra beklemeye bırakılır.
Bu bekleme süresi, cağ kebabında en çok atlanan aşamadır. Soğanın suyu ete geçer, baharat dokuya işler, et gevşer. Acele edilirse et pişer ama tat yüzeyde kalır.
Baharat konusunda cağ kebabı iddiasız bir yemektir: az ve doğru. Acı değildir, sos kullanılmaz. Bu yüzden çocuklu sofralarda rahatlıkla tercih ediliyor.
Şişe dizilme
Dinlenen et yatay şişe dizilir. Diziliş sırası ve sıkılığı, pişme düzenini belirler: gevşek dizilirse dağılır, fazla sıkı dizilirse iç kat ısı almaz.
Bundan sonrası ateşin ve ustanın işi — odun ateşi ve kor yazısında anlattık.
Sofrada
Şiş masaya sıcak gelir, kesilir, lavaşa sarılır. Yanında sumaklı soğan, maydanoz ve yayık ayran.
Sofranın nasıl kurulduğunu ve nasıl yendiğini ayrı yazılarda ele aldık.
Nedim Usta’da
Cevizli Mah. Tugayyolu Cad. No:20BA, Maltepe / İstanbul · Her gün 11.00 – 22.00 Odun ateşi, yatay şiş, kuzu eti. Aile işletmesi.
Menü ve fiyatlar · Cağ kebap sayfası
Telefon / WhatsApp: 0532 250 38 25
Sık sorulanlar
Cağ kebap hangi etten yapılır?
Geleneksel cağ kebabı kuzu etinden yapılır. Et kemiğinden ayrılır, yaprak hâlinde ince kesilir, soğan ve baharatla harmanlanıp saatlerce dinlendirildikten sonra yatay şişe dizilir.
Cağ kebapta dana eti kullanılır mı?
Geleneksel tarif kuzudur. Dana eti kullanan işletmeler olabilir, ancak Erzurum usulünde beklenen doku ve yağ dengesi kuzudan gelir.
Et ne kadar dinlendirilir?
Terbiye edilen et saatlerce dinlendirilir. Süre, etin baharatı ve soğanın suyunu alması için gereklidir; acele edilirse doku ve tat eksik kalır.