İstanbul'da Erzurum Mutfağı: Nereden Başlamalı?

Erzurum mutfağı, sert bir iklimin mutfağı. Uzun kışlar, hayvancılık ve buğday temelli bir coğrafya, doyurucu ve sade bir sofra kültürü doğurmuş. İstanbul’da bu mutfağı tanımak isteyenler için nereden başlanacağını anlatalım.

1. Açılış: Ayran aşı çorbası

Yoğurt bazlı, içinde buğday ve nohut bulunan sıcak bir çorba. İlk kaşıkta ekşiliği şaşırtabilir ama hızla alışılır.

Erzurum sofrasında çorba sadece bir başlangıç değil — soğuk iklimde midede yer açan, damağı hazırlayan bir adım.

2. Ana yemek: Cağ kebap

Erzurum’un imzası. Kuzu eti yaprak hâlinde kesilir, baharatlanıp saatlerce dinlendirilir, yatay şişe dizilir ve odun ateşinin karşısında çevrilir.

Dikey dönerden farkı, yağın davranışında: yatay şişte eriyen yağ aşağı akıp uzaklaşmaz, altındaki katların üzerine iner. Et kendi yağıyla pişer.

Usta dıştaki kat hazır olduğunda onu keser, küçük şişlere dizer ve sofraya gönderir. Bu yüzden cağ kebap porsiyonla değil, şişle sayılır.

Ayrıntılı anlatım: Cağ Kebap Nedir?

3. Yanında: Kürek lahmacun ve pide

Erzurum’un taş fırın kültürü güçlü. Kürek lahmacun — uzun, ince, tahta tepside gelen ve ortaya koyulup paylaşılan bir lahmacun türü.

Pide tarafında kaşarlı, kıymalı, kuşbaşılı, pastırmalı çeşitler var. Cağ kebaplı kaşarlı pide ise Erzurum’a özgü bir birleşim.

4. İçecek: Yayık ayran

Yoğurdun yayıkta çalkalanmasıyla yapılan, kıvamlı ve tuzlu ayran. Etin yağını dengelemek için var. Fabrikasyon ayrandan belirgin biçimde farklı.

5. Kapanış: Kadayıf dolması ve Hamsiköy sütlacı

Kadayıf dolması Erzurum’un en bilinen tatlısı — ceviz içi kadayıfa sarılır, kızartılır ve şerbetlenir. Dışı çıtır, içi yumuşak.

Yanında Hamsiköy sütlacı (Karadeniz kökenli ama sofralarda sık görülen), pekmezli baklava ve fıstıklı baklava bulunur.

İstanbul’da nerede?

Cağ kebap İstanbul’da yaygın değil; odun ateşinde pişeni ise daha da az. Çoğu yerde gaz ya da elektrikli ısıtıcı kullanılıyor, bu da etin o is ve kor kokusunu kaybetmesi demek.

Nedim Usta Cağ Kebap, Maltepe Cevizli’de odun ateşinde cağ kebap pişiren bir aile işletmesi. Ocak salonun içinde, açıkta — girdiğiniz anda görüyorsunuz.

Buraya gelenlerin hepsi Maltepeli değil. Anadolu Yakası’nın farklı ilçelerinden, Avrupa Yakası’ndan ve şehir dışından gelen misafirler var. Google’daki 4,5 yıldız ve 3.681 değerlendirme bunun bir göstergesi.

Adres: Cevizli Mah. Tugayyolu Cad. No:20BA, Maltepe / İstanbul Saatler: Her gün 11.00 – 22.00 Menü ve fiyatlar · Yol tarifi