Cağ Kebap Ocağı Nasıl Çalışır? Kordan Şişe

Cağ kebabı anlatan her yazıda “odun ateşi” geçer. Ocağın nasıl çalıştığı ise nadiren anlatılır — oysa tabaktaki sonucun yarısı burada belirleniyor.

1. Önce ateş, sonra kor

Ocak servisten önce kurulur. Odun yakılır ve alevin sönmesi beklenir.

Pişirmeyi yapan alev değil, geriye kalan kor. Sebebi basit:

• Alev yüksek ve değişken ısı verir. Dış yüzey yanar, iç kısım kurur.
• Kor sabit ve orta ısı verir. Et dışarıdan içeriye doğru eşit mühürlenir.

Bu fark odun ateşi mi gaz mı yazısında ayrıntılı.

2. Şişin konumu

Yatay şiş korun karşısına konur — üstüne değil.

Bu, ısının yandan gelmesini sağlar. Şiş çevrildikçe her yüzey aynı ısıyı alır. Üstten ısıtma olsaydı yağ doğrudan ateşe damlar, duman etin üzerine geri gelirdi.

Yatay düzenin diğer avantajları: neden yatay şiş.

3. Ocak gün boyu beslenir

Kor oluşması zaman alır. Bu yüzden ocak servis yoğun olsa da olmasa da yanar; odun eklenir, kor korunur.

Pratik sonucu: odun ateşi bir gider kalemi. Cağ kebabın maliyetini belirleyen dört kalemden biri. Neden pahalı.

4. Kesim anı ocakta belirlenir

Usta dıştaki katı gözle takip eder. Mühürlendiğine karar verdiğinde o katı keser ve küçük şişlere dizer.

Karar termometreyle değil gözle verilir. Erken keserse tatari, biraz bekletirse iyi pişmiş çıkar. Pişme dereceleri.

Ocak neden açıkta duruyor?

Nedim Usta’da ocak salonun içinde, kapıdan görünüyor.

Bunun bir sebebi var: odun ateşi gizlenmesi gereken bir şey değil. Misafir ateşin kaynağını, şişin yönünü ve kesim anını kendi gözüyle doğrulayabiliyor.

İyi cağ kebabı ayırt etmenin ilk iki kontrol noktası da bunlar: altı kontrol noktası.

---

Nedim Usta Cağ Kebap · Cevizli Mah. Tugayyolu Cad. No:20BA, Maltepe / İstanbul Her gün 11.00 – 22.00 · 0532 250 38 25

Konunun tamamı: Cağ Kebap rehber sayfası