Cağ Kebap Neden Pahalı? Şişin Arkasındaki Maliyet

Cağ kebap fiyatını ilk kez gören çoğu kişi aynı soruyu soruyor: neden bir tabak dönerden pahalı?

Cevap tek kalemde değil. Şişin arkasında birbirini besleyen dört maliyet var ve bunların hiçbiri porsiyon büyüdükçe ucuzlamıyor.

1. Et kuzu, kuzu pahalı

Geleneksel cağ kebabı kuzu etinden yapılır. Dana daha ucuz, tavuk çok daha ucuz — ama ikisi de cağ kebabın dokusunu vermez. Yatay şişte katların birbirinin üzerine yağ akıtması için etin kendi yağını taşıyor olması gerekir. Kuzu bunu yapar.

Bu yüzden fiyatın tabanı, o gün kuzu etinin kaç lira olduğuyla belirlenir. Restoranın kontrolünde olmayan tek kalem de budur.

2. Fire: mutfağa giren et, şişe giden et değil

Et kemiğinden ayrılır. Sinir, zar ve fazla yağ temizlenir. Kalan et yaprak hâlinde kesilir.

Bu işlemin sonunda mutfağa giren kilo ile şişe dizilen kilo aynı değildir. Aradaki fark fire. Fire ne kadar özenli çalışılırsa o kadar artar, çünkü ayıklama sıkılaştıkça daha çok et kenara ayrılır.

Yani tabaktaki etin maliyeti, alınan etin kilo fiyatından her zaman yüksektir.

3. Odun ateşi bir gider kalemidir

Gazlı ocak açılır kapanır; tüketimi ölçülebilir ve düşüktür. Odun ateşi öyle çalışmaz.

Ocak servisten önce kurulur, kor oluşana kadar beklenir ve gün boyu beslenir. Servis yoğun olsa da olmasa da odun yanar. Odun ateşi ile gaz arasındaki fark sadece lezzette değil, gider tablosunda da görünür.

Nedim Usta’da ocak salonun içinde, açıkta duruyor. Gizlenecek bir tarafı yok — ama gizlenemeyen bir maliyeti var.

4. Zaman: dinlendirme kısaltılamaz

Et baharatlanır, soğanla harmanlanır ve saatlerce dinlenir. Bu süre pazarlık konusu değildir; kısaltılırsa baharat ete işlemez, doku sertleşir.

Yani cağ kebap, siparişten sonra başlayan bir yemek değil. Siz masaya oturmadan saatler önce başlamış oluyor.

Peki fiyat neyi garanti eder?

Hiçbir şeyi. Yüksek fiyat tek başına iyi cağ kebap anlamına gelmez.

Ama tersi daha güvenilir bir sinyaldir: fiyat çok aşağı çekilmişse bir yerden kısılmıştır. Et değişmiştir, dinlendirme kısalmıştır ya da ocak gazlıdır. Üçü de tabakta karşılığını bulur.

İyi cağ kebabı nasıl seçersiniz yazısında bakılacak noktaları tek tek yazdık.

Şişle sayılmasının anlamı

Cağ kebap porsiyonla değil şişle sayılır. Bu, fiyat tarafında lehinize çalışan bir düzen: az söyleyip devam edersiniz, önünüze duracak büyük bir tabak gelmez.

Ortalama bir yetişkin 3–5 şişte doyar. Ayrıntısı kaç şiş yenir yazısında.

Güncel fiyatların tamamı menü sayfamızda — buraya yazmıyoruz, çünkü değiştiğinde bu yazı yanlış bilgi vermeye başlar.

---

Nedim Usta Cağ Kebap · Cevizli Mah. Tugayyolu Cad. No:20BA, Maltepe / İstanbul Her gün 11.00 – 22.00 · 0532 250 38 25

Şiş hesabını önceden yapmak isterseniz: Cağ Kebap Fiyatları ve Şiş Hesabı